Cómo se hace el Merengue Italiano

¿A quién no le gusta el merengue? Es que esta nieve dulce y brillante tiene una magia que nos hechiza, y hasta nos tienta de comerlo así solo, del mismo bol 🙂

Si prefieres la receta en video, puedes verla aquí debajo. En caso contrario, a continuación del video encontrarás el paso a paso en formato texto para hacer un merengue italiano muy fácil.

A continuación encontrarás el paso a paso en formato texto para preparar un merengue italiano muy fácil. Esta sencilla preparación es fundamental para poder hacer varias de nuestras recetas de postres y dulces, en especial gracias al merengue se elaboran muchas de las recetas de tarta.

INGREDIENTES

Estos son los ingredientes que necesitarás para el merengue italiano:

✅ 4 claras de huevo
✅ 1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )

Y estos para el almíbar:

✅ 1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )
✅ 1/4 taza de agua ( 62cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.

 

PREPARACIÓN

Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que el merengue salga bien:

  • Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
  • Siempre se calcula una parte de clara y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega tanta azúcar como el doble de peso de las claras.
    Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.

Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir. Todavía no montaremos las claras, así que no comiences a batir aun.

Cómo hacer el almíbar

Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.

Cocción del almíbar

Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102ºC) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras. Seguir batiendo hasta que estén bien firmes.

cocción del almibar

Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bola blanda o punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120ºC. Puedes ayudarte con un termómetro de cocina para obtener la temperatura exacta.

Cómo saber cuando el almíbar está a punto

Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar caliente y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando una consistencia espesa.

Armado del merengue italiano y cómo añadir el almíbar caliente

Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca poco a poco en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118ºC o º120ºC llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.

Batido del merengue

Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme, montadas las claras y a temperatura ambiente.
Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que la preparación quede más blanca.

batiendo merengue

Cómo lograr un merengue italiano firme

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.

azucar impalpable glass

Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe. La razón por la cual se agrega al final el azúcar es para evitar que se combine con las proteínas antes de que la preparación haya espumado. Eso dificultaría mucho lograr la preparación final.

Por lo general el merengue italiano se emplea para la decoración de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantillí, cremas en general, etc. También es ideal para preparar macarons.

No hay que confundir esta receta de merengue italiano con la de merengue frances, o la de merengue suizo, ya que hay diferencias en su preparación, y por esa razón cada uno de los tres tipos de merengue se usa para algo distinto. En el caso particular del merengue frances tiene que tener en cuenta que no se aplica calor a las claras, y por esa razón no es recomendado para consumir en crudo.

Cremor tártaro

Otro tip para conseguir más firmeza en la textura del merengue, es utilizando cremor tártaro. La proporción en la que se usa este ingrediente es de 1 cucharadita por cada 7 claras. Se incorpora en el momento en que se comienzan a montar las claras.

cremor tartaro

 

Información nutricional

Valores nutricionales considerando todos los ingredientes utilizados en esta receta

Energía (Kcal) 1.063
Carbohidratos (g) 250
Proteínas (g) 14,4

Fotos de merengue italiano

Much@s de nuestros visitantes y seguidores nos han enviados sus propias fotos de merengue, muchas de ellas aplicadas a la decoración de postres. Para todas ellas han utilizado nuestra explicación de cómo preprar el merengue, así que tu también puedes hacerlo en casa! Aprende como se hace con nuestra receta fácil y ponte manos a la obra!

Algunas preguntas que nos hacen sobre esta receta:

¿Cómo hacer que el merengue italiano quede espeso?

Un error bastente común es incorporar el almíbar antes de  haber batido las claras lo suficiente. El propio peso del almíbar hará que resulte muy difícil montar las claras. Asegúrate de ir agregándolo recién cuando las claras esten montadas, y siempre de a poco, como explicamos más arriba en el procedimiento.

¿Cuanto tiempo se puede guardar el merengue italiano en la heladera?

Es poco tiempo el que puedes mantenerlo en la heladera o refrigerador antes de que pierda su estructura y textura. No se recomienda mantenerlo más de 2 días. Recomendamos que se mantenga tapado con un papel film o papel adherente para evitar el ingreso de humedad, o en el caso de los refrigeradores de frío seco, que se seque demasiado el producto.

¿Cuál es la diferencia entre el merengue suizo y el italiano?

Mientras que al hacer merengue suizo partimos de claras a alta tempratura, en el caso del italiano logramos elevar la temperatura de la mezcla agregando almíbar caliente en vez de agregar directamente azúcar. Esto hace que se obtenga un efecto similar, elevando la temperatura de las claras. Son dos técnicas diferentes de hacer merengue.

 


 

Si lo que buscas es aprender a preparar un merengue para torta, la receta clásica y fácil, entonces puedes dirigirte aquí

Merengue Italiano en Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_italiano

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Cómo hacer Merengue Italiano
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