Como se prepara el merengue italiano paso a paso

Paso: 1

 

Foto 1

 

Foto 2

 

Foto 3

 

INGREDIENTES
4 claras a temperatura ambiente Foto 1
¼ taza de azúcar (50gramos) Foto 2
1 cucharadita de crémor tártaro (optativo) Foto 3
1 taza de azúcar (200gramos) Foto 3
¼ taza de agua (62cc)



 

Paso: 2

Foto 1

 

Foto 2

 

Foto 3

 

Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.

Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar.

Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.



Colocamos las claras, el crémor tártaro y la cuarta taza de azúcar en el bol de la batidora.
Dejar allí sin batir. Foto 1

Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación de agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar (1 taza) y el agua (1/4 taza).
Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º). Foto 2.

Cuando el agua con el azúcar empieza a hervir, allí recién se comienza a batir las claras con el azúcar.
Las claras se baten hasta llegar a punto nieve bien firmes. Foto 3.

 

Paso: 3

Foto 1

 

Foto 2

 

Foto 3

 

Explicación de como se hace este proceso.
Mientras las claras se están batiendo, Foto 1, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º.
En caso de contar con termómetro, medimos la temperatura con él.
En la foto 3 vemos el punto exacto del almíbar a 120º medido con un termómetro.

De lo contrario, otra manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar.
Levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer.

Otra forma de comprobarlo es, cuando vemos que el almíbar se va espesando. Introducimos un tenedor en el almíbar y lo retiramos rápidamente.

Soplamos con fuerza, sobre el almíbar que quedó adherido entre los dientes del tenedor.

Si vemos que sale una hilera de globos apagamos el fuego enseguida porque el almíbar llegó a los 120º

El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y comprimiendo más tomando una consistencia espesa. Foto 3.

 

Paso: 4

Foto 1

 

Foto 2

 

Foto 3

 

Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Foto 1.

Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad. Foto 2.

Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.
Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente. Foto 3.

 

Paso: 5

Foto 1

 

Foto 2

 

Foto 3

 

Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.

Se emplea para la decoración de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantillí, cremas en general, mousse etc.

En ese momento podemos decir que el merengue está pronto. Foto 1.
Se pone en una manga a la que previamente le habremos colocado el puntero elegido y comenzamos a decorar el postre. Foto 2 y Foto 3
El punto que se logra es un merengue cremoso y consistente ideal para resaltar
justamente, los postres.

 

Paso: 6

Foto 1

 

Foto 2

 

Foto 3

 

Estos postres se decoraron con merengue italiano.

Foto 1- Foto 2- Foto 3

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