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Pastel de chocolate con mousse de mango


Porciones: 20

INGREDIENTES
Torta
125gramos de manteca (mantequilla)
1 tableta de chocolate semidulce (150gramos)
6 cucharada de leche caliente
1 y 1/4 taza de azúcar (250gramos)
6 yemas
6 claras
2 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear (polvo químico, leudante)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Pizca de sal
3 cucharadas de coñac

Merengue italiano
3 claras
2 cucharadas de azúcar
1/4 taza de agua
1 taza de azúcar (200gramos)

Relleno
300gramos de queso crema sin sabor (philadelphia u otro blando y cremoso)
2 cucharadas de gelatina sin sabor (14gramos)
70cc de leche fría
1 taza de crema de leche (250cc.) (nata)
2 mangos medianos a punto
200gramos de chocolate cobertura (de buena calidad) semiamargo

Ganache para cubrir
100gramos de crema de leche (nata)
100gramos de chocolate cobertura semidulce

Para decorar
1 taza de crema de leche (250cc.)
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
Flores y hojas de margaritas

PREPARACION
Cortar en cubos la mantequilla. Colocarla en una cacerola chica junto con el chocolate rallado y la leche caliente.
Colocar la cacerola en un recipiente con agua caliente mientras se va mezclando hasta que esté totalmente derretido todo.
Retirar la cacerola y verter el contenido en un tazón.

Añadir el azúcar e ir revolviendo hasta que tome temperatura ambiente.
Comenzar a incorporar de a una las yemas y con un batidor de mano ir revolviendo hasta incorporarla a la preparación.
Continuar así hasta terminar.

Luego agregarle el coñac y la harina tamizada con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.
Batir las claras con 1 cucharada de azúcar hasta que estén firmes.
Agregar la mitad del merengue a la preparación, mientras se va mezclando bien hasta integrarlas.

La otra mitad agregársela en forma lenta y envolvente para que no se baje el batido y quede una masa esponjosa.
Enmantecar y enharinar un molde de 24cm de diámetro y cocinar lentamente en un horno de 170º durante 45 minutos o hasta que se note cocida. Retirar del horno y luego de unos minutos desmoldar y apoyar sobre rejilla.
Una vez fría envolverla en papel film y dejarla un día o dos antes de rellenar.

Relleno. Se prepara el merengue italiano.
Poner en el bol de una batidora las claras con las dos cucharadas de azúcar.

Almíbar. Aparte, poner en una cacerola la taza de azúcar y el agua. Mover un poco la cacerola para que el azúcar se humedezca.
Llevar al fuego y dejar hasta que comience a hervir. En ese momento comenzar a batir las claras hasta que estén firmes.
Mientras las claras se baten el almíbar sigue su hervor hasta llegar a 120º, se comprueba fácilmente porque la superficie se llena de globitos que van estallando y formando nuevos globitos.

Apagar el fuego y verter en forma de hilo el almíbar en el merengue mientras el batido continúa.
El almíbar se vierte sobre uno de los bordes del bol para pueda llegar hasta el fondo y el almíbar envuelva bien a todo el merengue.
Una vez terminado de verter, continuar con el batido hasta que enfríe y tome temperatura ambiente.
Este merengue queda bien firme y se puede decorar con él. Reservar

Hidratar la gelatina. Poner en una taza la leche fría y espolvorear la gelatina en polvo.
Esperar unos 10 minutos que se hidrate y luego ponerla en un microondas unos segundos solo para que se derrita.
No debe hervir pues se quemaría. También se puede disolver en un baño María suave, fuera del fuego.

Aparte, poner el queso crema y la crema de leche o nata en el vaso de la licuadora.
Agregarle el mango pelado y cortado en cubos y licuar todo rápidamente.

Verterlo en el merengue junto con la gelatina disuelta mezclando con una espátula de goma en forma envolvente.

Armado del pastel. Forrar un disco de cartón con papel film o de aluminio que tenga el mismo diámetro que la torta de 24cm.
Apoyar este disco forrado sobre la base del mismo molde que se utilizó para la torta.
Cortar la torta en 3 capas del mismo espesor.

Poner una capa sobre el disco forrado y pincelarlo con almíbar o licor a gusto.
Verter la mitad de la crema y llevar a la heladera hasta que la crema quede bien firme (aprox. 2 o 3 horas).
Retirar de la heladera y colocar otra capa de torta.
Pincelarla con almíbar o licor y terminar de cubrir con el resto de la crema.

A su vez la crema se cubre con la capa de torta restante y se lleva a la heladera hasta que esté bien firme.
Si es posible dejarlo toda la noche.
Pasar una espátula todo alrededor del molde y desmoldarlo sobre una bandeja o plato elegido.

Ganache. Poner en una cacerola chica la crema de leche y llevar al fuego hasta punto de hervor.
Volcar sobre el chocolate picado e ir mezclando hasta que esté totalmente derretido.
Verter en el centro del pastel desde unos 20cm de altura.

Con una espátula de acero distribuir bien la ganache por toda la superficie y dejar que en los costados caiga naturalmente.
Llevar a la heladera hasta que el baño esté firme.
Terminar de decorar todo alrededor del pastel con la crema de leche o nata batida con el azúcar hasta que esté espesa.
Empleando una manga deshechable con pico rizado.

En uno de los bordes agrupar margaritas con sus hojas realizadas en masa de modelaje.
Los colores de las margaritas contrastan muy bien con el negro del chocolate.


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