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Caracterísicas de la masa sablée, la masa sucrée y masa brisée



Caracterísicas de la masa sablée, la masa sucrée y masa brisée
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Cuando tenemos que preparar una masa delicada podemos emplear cualquiera de esta 3 variantes.

A continuación detallamos en qué consiste sus diferencias y cuáles son sus ingredientes.  Veremos también cómo se diferencian una de otra. Te explicaremos todos los tips o secretos para que la realización de la misma resulte correcta.

Estas masas tienen como característica principal que no tiene una textura muy lisa ni homogénea.

Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.

La masa brisée

Es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla).

Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas, tanto dulce como saladas.

La masa sablée

Es rica en mantequilla y se caracteriza por ser una masa más blanda y desmenuzable

Se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre).

Se trabaja la harina junto con la mantequilla, empleando un cornette hasta obtener una preparación granulada.

Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.

La masa sucrée

Es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva.

De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común.

Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.

Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.

Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.

Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.

Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la masa.

Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes.

Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más veces provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien.

Se forma un bollo sin amasarla, uniendo rápidamente todo y la dejamos para que descanse.

La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Esta es una condición para toda masa quebrada o masa de tarta que se debe respetar siempre.

Estas masas no se pueden utilizar enseguida. Se envuelven en papel film, y se deja descansar en la heladera como mínimo una hora.

Duración de la masa.

Este tipo de masa si se elabora sin polvo de hornear (levadura química, leudante), puede durar hasta 7 días en la heladera bien envuelta en papel film. Congelada hasta 3 meses.

Si lleva polvo de hornear puede durar 72 horas en la heladera y 2 meses congelada (o freezada).


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