Tanto para aficionados como para los estudiantes de gastronomía que quieren saber en detalle la elaboración de la masa quebrada, aquí tienen toda la información que necesitan.
“Masa quebrada” o “masa seca”
Esta masa se conoce con el nombre de masa quebrada o masa seca. Se caracteriza por llamarse masas friables. Friables significa que son masas quebradizas que carecen de elasticidad y de cuerpo.
Para qué se usan
Se utilizan para preparar alfajores, cookies, masitas secas o tartas. Son masas muy frágiles y una vez cocidas y frías se quiebran con facilidad.
La masa brisée, la masa sucrée y la masa sablée forman parte de las masas quebradas. Para quienes quieran saber más sobre la masa brisée, la masa sucrée o la masa sablée, hacer click aquí: Que son las masas brisée, sucrée y sablée
Su clasificación y características
Se clasifican en livianas, medianas o pesadas de acuerdo a la cantidad de materia grasa que llevan por kilo de harina.
✔ La masa quebrada liviana lleva menos del 50% de materia grasa por kilo de harina.
✔ La masa quebrada mediana lleva 50% de materia grasa por kilo de harina.
✔ La masa quebrada pesada lleva más de 50% de materia grasa por kilo de harina.
Es importante saber que la materia grasa deberá estar siempre fría para elaborar estas masas quebradas.
Técnicas de elaboración
Se pueden emplear dos técnicas para elaborar estas masas. Una es por arenado o sableado y la otra es por emulsión o cremado.
Arenado o sableado (sablage)
Por arenado o sableado (sablage). Consiste en mezclar la materia grasa con los ingredientes secos. Se puede realizar por medio de un procesador, o con la ayuda de un estribo o de dos cuchillos. Se va integrando la materia grasa a los ingredientes secos hasta formar un arenado.
Cuando no se utiliza procesador y se hace el arenado manualmente la preparación queda con pequeños grumos, simulando granos de arroz. Así se logra envolver la harina en pequeñas partículas de materia grasa, consiguiendo que el gluten de la harina permanezca encerrado.
Cuando se hidrata la masa para terminar de unir los ingredientes, el gluten queda protegido y no pasa al resto de la masa evitando darle elasticidad y fuerza a la masa. Este método sería por arenado o sableado (sablage).
Emulsión o cremado (cremage)
Por emulsión o cremado (cremage). Consiste en mezclar la materia grasa con el azúcar hasta lograr una preparación homogénea.
A continuación se agregan los líquidos para unir los ingredientes. Los ingredientes secos y tamizados, se vuelcan sobre una mesa. Se agrega el cremado anterior que se va integrando a la harina por medio de un cornet, o dos espátulas hasta formar un arenado grueso.
Utilizando la palma de la mano se aplastan los grumos que se formaron con el arenado hasta que la masa resulte lisa y bien integrada. Esta operación (con la palma de la mano) se conoce con el nombre de fresado.
Es importante saber que se aplicará la palma de la mano 2 o 3 veces solamente para formar la masa. El motivo es que mucho contacto de la mano en la masa, ésta puede elevar su temperatura y afectar el resultado final.
¿Cuando usar una técnica u otra?
No hay una regla que establezca cuando aplicar una técnica u otra, si bien es aconsejable utilizar la técnica del sableado para las masas más neutras como es la masa brisée y la técnica de emulsión o cremado para las masas con alto contenido de azúcar como la masa sablée, frola y sucrée.
Importante saber que en ambas técnicas, se debe evitar el amasado prolongado. Esto se hace para evitar que la masa desarrolle gluten y se vuelva elástica. Estas masas no pueden usarse enseguida, primero deben descansar al frío por lo menos una hora. Al descansar la masa se hidrata más, y con el frío del refrigerador se vuelven firmes y eso facilita el estirado.
La cocción
Estas masas se cocinan a temperaturas que van entre 160º y 180º. Estas temperaturas ayudan a cocinarse evitando que la masa se dore.
