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Stollen con fruta y mazapán

Stollen con fruta y mazapán
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Stollen con fruta y mazapán

Cantidad: 2 panes

INGREDIENTES
Espumado
50 gramos de levadura fresca o 1 ½ cucharada de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
½ taza de agua tibia

Masa
5 tazas de harina ( 600 gramos )
1 cucharadita de sal
Pizca de nuez moscada
Pizca de clavo de olor molido
Pizca de canela
¾ taza de azúcar ( 150 gramos )
150 gramos de mantequilla a punto pomadal
Ralladura de la piel de 1 limón
3 cucharadas de coñac
1 cucharada de agua azahar
4 huevos
100 gramos de fruta confitada
100 gramos de cáscara de naranja confitada o quinotos en almíbar
100 gramos de pasas de uva
1 taza de almendras picadas
1 taza de agua tibia ( 250cc. )

Mazapán
100 gramos de almendras peladas
100 gramos de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, cristalizada, lustre )
1 clara
1/2cda de jugo de limón
2 cucharadas de oporto ( jerez, coñac, etc. ) o esencia de fruta a gusto

Para pintar
Mantequilla

PREPARACIÓN
Espumado. Poner la levadura en un recipiente chico.
Agregarle el azúcar, la harina y mezclar. Incorporar de a poco el agua tibia mezclando hasta formar una crema.
Tapar el recipiente y dejar en reposo durante 10 minutos o hasta que haya espumado.

Masa. Poner en un bol grande la harina cernida junto con la sal y las especias.
En otro bol poner, la manteca pomada, el azúcar y mezclar bien. Incorporar los huevos mezclando ( no batiendo ) hasta formar una crema liviana.
Agregar la ralladura de la piel de limón, el coñac, el agua de azahar y mezclar.
Agregar la harina revolviendo con una cuchara de madera hasta que esté algo integrada con la otra preparación. Incorporar la mitad del agua y mezclar.

Agregar la levadura ya leudada e ir mezclando hasta que sea absorbida por los demás ingredientes.
Volcar sobre la mesa ligeramente enharinada y de acuerdo a la textura que tenga se le podrá ir agregando más agua. La textura de la masa debe ser tierna.

Una vez formada se forma un bollo y se trabaja amasándola en forma continua hasta que la masa se vuelva lisa y elástica.

Nos daremos cuenta porque la masa deja de pegarse en la mesa y en las manos y permite que la trabajemos a nuestro antojo.
Una vez pronta se acomoda en un recipiente cuya capacidad sea la suficiente, como para que la masa se pueda extender cómodamente.

Cubrirla con papel film o plástico y además con un paño.
Dejarla en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire para que el levado se realice más rápido.

Un cálculo aproximado de los grados que debe tener el lugar donde reposa la masa es 20º.

Aproximadamente 30 minutos es el tiempo que puede llevar el proceso de levado respetando las normas anteriormente citadas.

Mazapán.
Cómo pelar las almendras. Poner en una cacerola agua, llevar al fuego hasta que rompa el hervor.
Retirar del fuego y agregar las almendras unos segundos solamente ya que en contacto con el agua la piel se suelta rápidamente.

Retirarlas del agua y con ayuda de un paño seco refregarlas hasta que salgan por completo.
Llevarlas a un horno suave 150º para secarlas.

Luego procesarlas hasta formar una harina.
Poner en un bol el azúcar y las almendras. Mezclar bien e incorporar de a poco la clara hasta formar una pasta húmeda.

Armado del stollen. Una vez levada la masa se vuelca suavemente sobre la mesa.
Se divide en dos partes iguales.

Abrir la masa con las manos estirándola un poco y distribuir bien la fruta.

Luego formar un rollo con cada parte y estirarlo con el palote en forma de óvalo.
Pintar con huevo las dos terceras partes de la masa.

Aparte, formar un rollo con el mazapán. Colocarlo en la mitad de la parte de la masa que está pintada. Doblar la masa apoyándola en el borde donde termina de estar pintada dejando el tercio restante ( que está sin pintar ) libre.

Así adopta la forma típica del stollen.
Acomodarlos sobre una placa enmantecada y cubrirlos con un paño. Dejarlos 15 a 20 minutos para que la masa vuelva a relajarse y levar.
Cocinar en horno precalentado a 200º durante 10 minutos.

Luego bajarlo a 170º y continuar la cocción durante 40 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar con la punta de un cuchillo, ésta salga limpia.

Retirar del horno y pincelarlo en caliente y en forma generosa con manteca derretida y espolvorearlos con azúcar impalpable.
Se pueden preparar con meses de anticipación y guardarlos tibios en bolsas de freezer para congelarlos. Quedan con mejor sabor.