Los licores son una maravilla de la época medieval, son néctares que fueron perfeccionados y universalizados por el Renacimiento.
Existen innumerables licores, muchos conocidos y famosos, pero a través del tiempo se ha perdido la costumbre de saborearlo.
Hay una idea formada de que el licor es solamente una bebida femenina, de tías viejas y de armarios polvorientos. Relatar esto da una sensación amarga de vejez, antiguo, fuera de época.
Pero acaso en tiempos de frío y al calor de una estufa no es grato paladear una copita de licor? Y más aún si esté es casero.
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No olvidemos que el licor de kummel es particularmente masculino.
De sabor dulce y transparente, se prepara con aguardiente de papas y cereales, comino, hinojo y semillas de alcaravea (kummel).
Se fabrica en distintos países del Norte de Europa y tiene como elemento común el agregado de comino. Se consume entre 35 y 45º.
Al igual que el apricot cuya mezcla con la amargura del carozo del durazno se compensa con la dulzura de la pulpa del fruto y le da un gusto amaderado, concreto y varonil.
Su elaboración puede ser por maceración o por fermentación.
Por maceración se logra colocando las frutas elegidas, o hierbas, especias,o semillas etc. junto con alcohol etílico o de cereales, durante un período de tiempo adecuado para que se disuelve y el alcohol retenga los aceites aromáticos volátiles. Luego se completa con un almíbar liviano, un filtrado y un estacionamiento. Lográndose un fino y rico licor.
De acuerdo a la intensidad del ingrediente que empleamos puede llevar más o menos tiempo de maceración. Si utilizamos cáscaras o hierbas el proceso lleva menos tiempo. De lo contrario si son semillas o carozos el proceso es más lento y llevará más tiempo.
El azúcar se incorpora o bien directamente en la maceración o por medio de un almíbar liviano de 105º o 107º aproximadamente. El almíbar se incorpora una vez que esté frío al final de la maceración.
Es fundamental al preparar licor casero, filtrarlo con papel tisú cumpliendo la función de filtro.
Por fermentación, la preparación es más sencilla. Se mezcla la fruta con el azúcar. Se pone en botellas y se tapa pero no del todo pues al fermentar hace presión sobre la tapa y la levanta, haciéndola saltar.
Se conserva en un lugar tibio para luego filtrarlo y agregarle alcohol para obtener la graduación alchohólica.
Podríamos decir que los licores se clasifican en cuatro grupos. Los de extractos de fruta, los de jugo de frutas, los aromáticos (hierbas y especias) y los cremosos.
No debemos olvidar que el licor es el auxiliar perfecto a la hora de preparar un cóctel.
Los licores siempre deben usarse con mesura, de a poca cantidad para que quede de él un ligero aroma como el que deja en una persona el perfume de un buen extracto.
Que al sentir su aroma pasar nos deja las ganas de sentir más…de que continúe, que no se diluya.