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Para el día de la madre Tarta deliciosa de sabayón


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Porciones: 10


INGREDIENTES
Masa de tarta sucrée
125gramos de manteca pomada (mantequilla)
150gramos de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
1 yema
1 huevo
2 cucharadas de Oporto
2 tazas de harina (240gramos)
Pizca de sal



Sabayón
8 yemas
8 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de almidón de maíz (fécula, espesante)
1 taza de Oporto (250cc.)
1 cucharada de gelatina sin sabor (7gramos)
3/4 litro de crema de leche (750cc.)
1 lata de duraznos en almíbar
1 lata de peras en almíbar

Para decorar
Merengue suizo
3 claras
200gramos de azúcar
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
50gramos de chocolate cobertura (de buena calidad)


PREPARACION
Masa sucrée. Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema.
Agregar el huevo, luego la yema y el oporto. Mezclar todo.

Cernir la harina junto con la sal y verterla dentro de la preparación anterior de golpe.
Mezclar y armar la masa sin trabajarla demasiado para que el gluten no se desarrolle y la masa quede bien crocante.

Formar un bollo y envolverlo en papel film (adherente), llevarlo a la heladera si es posible de un día para otro. De lo contrario dejarlo un par de horas para que la masa tome una consistencia firme.


Luego se retira de la heladera y se estira de 4mm de espesor calculando que cubra el fondo y los bordes de una tartera de 24cm de diámetro. Para trasladar la masa con facilidad, se dobla a la mitad y luego otra vez y se coloca en el centro del molde.
Luego se va desdoblando a medida que vamos acomodando la masa, ajustándola bien a los bordes.

Cubrimos toda la superficie con papel aluminio, ajustando bien el papel a los bordes y llevamos al congelador hasta que la masa esté dura. La llevamos a un horno de 190º durante 8 o 10 minutos aprox.
La retiramos del horno y si ya está comenzando a cocinarse, es decir vemos que la masa está firme, se retira el papel y se baja el calor del horno a 165º y se deja hasta que termine su cocción. Ir controlándola para que no se queme ya que es una masa delicada.

Se retira y se deja enfriar sin desmoldar.



Sabayón. Colocar las yemas junto con el azúcar en un bol de loza.
Se pone el bol sobre una cacerola con agua, que encaje justo para que no tenga escape de vapor. Se lleva al fuego y se bate con batidor de mano hasta formar punto letra o punto cinta (las yemas quedan más espesas y más claras).

Se agrega el almidón de maíz disuelto en 3/4 taza de Oporto y se continúa la cocción siempre batiendo hasta que espese.
Aparte, se hidrata la gelatina en 50cc de agua y luego se lleva unos segundos al microondas para que se disuelva o en un baño María suave. La gelatina no tiene que hervir porque se quema. Con un poco de calor es suficiente para disolverla.

Se vuelca sobre la crema junto con el resto de Oporto y se deja enfriar en un baño María inverso, mezclando cada tanto.
Una vez fría se bate 2 tazas de crema de leche con 4 cucharadas de azúcar impalpable hasta que esté firme.
Se incorpora a la preparación anterior mezclando suavemente hasta integrarla totalmente.

La taza de crema de leche restante se bate hasta espesar.

Armado del postre. Se pone en la base de la tarta, la crema de leche batida.
Sobre la crema colocamos duraznos en almíbar cortados en gajos hasta cubrir toda la superficie.
Luego la mitad del sabayón y se cubre con las peras cortadas en gajos, terminar con el resto del sabayón.

Decoración. Se pone las claras en una cacerola chica junto con el azúcar.
Se mezcla un poco y luego se lleva al fuego batiendo con batidora eléctrica continuamente.
A medida que vamos batiendo las claras van aumentado su volumen y espesándose.
Cuando al girar las espátulas notamos que en el merengue se forman líneas, dibujos o rayas que no se borran, retiramos el merengue del fuego. Continuamos con el batido agregándole una pizca de color amarillo y dos cucharadas de azúcar impalpable.

Está pronto cuando notamos que el merengue a medida que se enfría se va espesando y juntando en las espátulas como una bola. Se pone el merengue en una manga deshechable con puntero o pico a gusto (en este caso se utilizó el pico de hacer hojas) y con el se fue rellenando toda la superficie.
Se terminó de decorar con chocolate cobertura fundido decorando en forma de hilo.

El centro se decoró con una cinta ondeada de chocolate.
Para realizarla se empleó papel de acetato. Una tira de 35x5cm.
Una vez derretido el chocolate se espera que enfríe un poco y tome una textura más espesa. Luego se cubre la cinta con chocolate y se empareja con una espátula para cubrirla bien. Se deja unos centímetros de cada borde libre de chocolate.
Tomando ambos extremos con la mano se le da forma ondeada haciendo girar la tira.
Se coloca en cada punta un peso para que permanezca así hasta que el chocolate endurezca. Finalmente se lleva a la heladera 10 minutos y se retira el papel con cuidado.


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