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Croquembouche postre francés de profiteroles

Croquembouche

Croquembouche proviene del francés y significa crocante en la boca o crujiente, es un estilo de postre formado por profiteroles (eclairs, pasta choux, bombas) rellenas con crema de vainilla o con distintas cremas a elección que se distribuyen en forma de pirámide.

Cantidad: 50 bombas (profiteroles, eclairs, pasta choux)

 

INGREDIENTES DEL CROQUEMBOUCHE

 

Masa de bombas (profiteroles, eclairs, pasta choux)

½ taza de agua (125cc.)
½ taza de leche (125cc.)
100gramos de manteca (mantequilla)
1 taza de harina (120gramos) más dos cucharadas (30gramos)
4 huevos

 

Crema de chocolate

1 taza de leche condensada
½ taza de azúcar común (100gramos)
2 huevos
½ taza de harina (60gramos)
1 y ½ taza de leche (375cc.)
Pizca de sal
1 sobre de café soluble
100gramos de manteca (mantequilla)
100gramos de chocolate cobertura o en barra

 

Caramelo

1 taza de azúcar (200gramos)
2 cucharaditas de glucosa en pasta

 

PREPARACION

Quienes deseen ver paso a paso, su preparación, sus tips y fotos hacer click aquí: Paso a paso profiteroles

Masa de bomba (eclairs, pasta choux). Poner en una cacerola el agua y la leche junto con la mantequilla cortada en cubos.
Llevar al fuego e ir mezclando hasta que la mantequilla esté derretida.

Una vez que rompe hervor, retirar del fuego e incorporar de golpe la harina.
Mezclar hasta que esté todo unido.

Poner en el fuego nuevamente y remover hasta formar una bola consistente y en el piso de la cacerola se forme una base áspera (una especie de cascarita).
Retirar y poner en el bol de la batidora.
Batir apenas para que la masa se enfríe.

Aparte, poner los huevos en una taza y mezclarlos.

Ir agregándolos a la masa (con la batidora encendida) de a poca cantidad por vez.
A medida que la masa se vuelve a unir se vuelca un poco más nuevamente. Así hasta terminar.

Se enmanteca una placa de horno.
Se pone parte de la masa en una manga con puntero liso y se van formando las bombas de tamaño mediano. El doble de una nuez, dejando una separación entre una y otra para que puedan crecer con comodidad.

Una vez prontas, se moja un tenedor y se forma una cruz sobre cada superficie de bomba para que queden todas parejas.
Se llevan a un horno fuerte 200º durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén bien infladas.

Se baja la temperatura del horno a 160º y se dejan cocianar 20 minutos más o hasta que estén doradas y su interior seco.
Apagar el horno y dejarlas allí que enfríen.

 

Crema de chocolate

Poner en una cacerola, el azúcar y los huevos y mezclar.
Agregar la leche condensada y reservar.

Aparte, poner a hervir la leche y volcarla sobre la harina, la sal y el café en polvo, mezclando hasta que esté bien disuelto todo.
Incorporar a la mezcla anterior y llevar al fuego revolviendo siempre hasta que rompa hervor y espese.
Bajar la llama y continuar removiendo por dos minutos más y retirar.

Agregarle el chocolate picado mezclando siempre hasta que esté disuelto. Por último, añadir la mantequilla cortada en cubos.
La mantequilla se agrega de a poco batiendo bien hasta incorporarla.

Dejar que tome temperatura ambiente y luego ponerla en la heladera hasta que esté bien fría y firme.

Rellenar las bombas con la crema de chocolate en forma generosa.

Formar un cono con un cartón firme que tenga 30cm de alto y su base 12cm de diámetro aproximadamente. Aunque el tamaño se hará de acuerdo a las dimensiones que le queramos dar.

Forrarlo con papel aluminio.

Comenzar a acomodar los profiteroles rellenos desde la base del cono hacia la punta. Uno al lado del otro, empleando para pegarlos caramelo líquido o chocolate cobertura derretido.
Se moja un costado y se va arrimando el otro profiterol también bañado y se van pegando. Así sucesivamente hasta el final.

 

Caramelo

Se pone en una cacerola el azúcar y la glucosa (glucosa es para que dar más elasticidad al caramelo) y se le agrega agua solo hasta que el azúcar quede cubierto.
Se lleva al fuego y se mezcla moviendo la cacerola nunca revolviendo directo el almíbar.
Una vez que los bordes se oscurecen se gira la cacerola para que el color se vaya unificando hasta que tome un tono dorado parejo.

Se retira del fuego y se bañan los profiteroles con una cuchara hasta que queden todos salpicados con caramelo.
Se deja descansar un poco el caramelo para poder formar los hilos. Ya va tomando forma nuestro croquembouche!

Una vez que se prueba y ya se forman los hilos, se mantiene el caramelo en un baño María directo al fuego con agua hirviendo para que el caramelo no se endurezca tan rápido.

Con una cuchara o tenedor se toma un poco de caramelo y se va volcando sobre los profiteroles hasta que forme un hilo con el cual los vamos envolviendo.

Se repite esta operación muchas veces hasta que queden todos envueltos en hilos. Esto le da una tonalidad dorada muy bonita.

El caramelo para el croquembouche se debe preparar el mismo día  en que se va a consumir, ya que solo dura unas horas antes de que la humedad ambiente lo deforme.

Listo nuestro croquembouche! ¿Qué te ha parecido?


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