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Crema catalana, historia y secretos de su preparación


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La crema catalana típica de Cataluña, España es también conocida con el nombre San Joseph (San José) siendo una preparación dulce, típica de este territorio.


Más tarde se fue extendiendo a lo largo y ancho de toda España. Se acostumbra a prepararla cuando se conmemora la fecha de este Santo que es el 19 de marzo.



Es una preparación simple con ingredientes comunes y que se caracteriza por llevar en su superficie una capa de azúcar que luego por medio de una planchita calentada al rojo como se hacía antiguamente o por medio de un soplete (elemento más moderno hoy día), se quema el azúcar quedando una capa crocante.

La crema más parecida a la crema catalana es la crème brulée de origen Francés. La diferencia es que la crema catalana se espesa con huevo y almidón de maíz y la crème brulée se realiza con crema de leche (nata) y huevos y se cocina en un horno a baño María pareciéndose más a un flan. Ambas se espolvorean con azúcar y se queman.


Se podría definir la crema catalana como más delicada y suave que la crema pastelera ya que esta última lleva harina para espesarla, mientras que la crema catalana se espesa con almidón de maíz.

Se la podría clasificar también colocándola en un lugar intermedio entre la crema pastelera y la crème brulée.

Una vez que espesa se deja sobre el fuego dos minutos más para que no quede con el sabor a almidón de maíz. Luego se retira y se coloca en moldes individuales cuya característica es que tengan una superficie amplia para que la proporción de azúcar caramelizada sea mayor luciéndose más el contraste de colores.

Detalles a tener en cuenta en el momento de realizarla. Una vez que se inicia el proceso de batir a mano los huevos con el azúcar se debe continuar con el batido hasta que los huevos blanqueen.


Este punto se llama [batir a blanco]. El batido a blanco consiste en batir hasta espumar los huevos y o yemas, para luego continuar con el batido hasta que vayan perdiendo color y poniéndose más pálidos. Este proceso se realiza así pues el azúcar por su contenido en alcoholes si a dejamos estacionada con los huevos o yemas la cocinarían dándole luego un aspecto poco agradable a la crema. Pudiendo aparecer pequeñas porciones coaguladas de color anaranjado en la crema.

Una vez realizado esto se continúa con la preparación.



Cuando la crema se distribuye en los moldes al estar caliente y ser espesada con almidón o fécula el calor va formando una película que no resulta agradable al ingerirla. Una forma de evitarlo es rociando la crema con azúcar.

El azúcar en contacto con el vapor que produce la crema forma una capa que impide el pasaje del aire evitando que esto suceda.

Lo mismo sucede si se esparce un trozo de manteca (mantequilla) por la superficie o se cubre con papel film la crema pero tomando contacto directo con ella.


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