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Postre de mandarinas con texturas diferentes

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Este postre de mandarinas consta de varias texturas y colores que a simple vista no se nota. La sorpresa es cuando se corta. Aparece entre la masa y la crema de mandarinas una ganache bien oscura que contrasta y destaca el color naranja pálido de la crema.

Porciones: 8 a 10

INGREDIENTES
Torta de mandarina
150gramos de mantequilla pomada
½ taza de azúcar (100gramos)
4 yemas
4 claras
1cucharada de azúcar
Ralladura de la piel de dos mandarinas
1 taza de harina más 2 cucharadas (160gramos)
2 cucharadas de licor de mandarinas

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Para cubrir la torta
350gramos de dulce de leche (manjar del cielo, arequipe, cajeta)

Crema de mandarinas
5 yemas
¾ taza de azúcar (150gramos)
2cucharadas de gelatina sin sabor (14gramos)
1 cucharada de almidón de maíz (fécula, espesante)
1 y ¾ taza de jugo de mandarina
Ralladura de 3 mandarinas
5 claras
1 cucharada de azúcar
1 y ½ taza de crema de leche (nata) (350cc)

Ganache
250gramos de chocolate cobertura semiamargo
½ taza de crema de leche (125cc)
50gramos de mantequilla
Ralladura de la piel de una mandarina

Varios
Leños de chocolate
Transfers

PREPARACION
Enmantecar en forma generosa un molde circular de 22cm.
Llevarlo al congelador y dejar allí hasta que esté pronta la masa de la torta.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa y el color de la mantequilla esté más claro.
Agregarle de a una las yemas, siempre batiendo.
Añadir la ralladura y el licor. Reservar.

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Batir las claras con la cucharada de azúcar hasta que hayan triplicado su volumen.

Incorporar la mitad de las claras a la preparación anterior, revolviendo en forma normal hasta integrarla.
La mitad restante incorporarla en forma lenta y envolvente desde los bordes hacia el centro.

Verter en el molde que dejamos en el congelador y llevar a cocinar a un horno de 170º durante 30 minutos o hasta que esté cocida.
Retirar, dejar enfriar un poco y luego desmoldar.

Ganache de chocolate
Poner a calentar la crema de leche.
Retirar y volcar sobre el chocolate picado.
Agregar la mantequilla y mezclar hasta que el chocolate y la mantequilla estén disueltos.
Añadir la ralladura de la mandarina.

Forrar un molde de 18 o 20cm de diámetro con papel adherente o nailon.
Volcar el chocolate y llevar al congelador hasta que esté bien firme o congelada.

Crema de mandarinas.
Poner ½ taza de agua en un bol chico y espolvorear las dos cucharadas de gelatina.
Dejar hasta que esté hidratada.
Una vez hidratada llevar a microondas apenas unos segundos al 50% de potencia para que la gelatina se licue, sin que hierva pues se quemaría la gelatina.

Aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas.
Retirar de la batidora y volcar el batido en una cacerola.
Agregarle la gelatina disuelta, la ralladura, el almidón disuelto en un mínimo de agua y el jugo de mandarina.

Llevar al fuego siempre revolviendo hasta que espese y rompa hervor.
Retirar y dejar enfriar revolviendo cada tanto para que en la superficie no se forme película.

Batir las claras con la cucharada de azúcar hasta que estén bien merengadas.
Verter la crema fría en el merengue e ir revolviendo en forma envolvente.
Una vez unificado los ingredientes agregarle la crema de leche batida a medio punto.

Armado del postre. Poner la torta de mandarina en un molde desmontable de 26cm de diámetro.
Forrar los bordes con una tira de acetato.
Cubrir la superficie de la torta con dulce de leche.
En el centro colocar la ganache de chocolate congelada.

Con una cuchara ir rellenando con la crema de mandarina, el hueco que se forma entre el borde del molde y la torta. Una vez terminado de rellenar, verter el resto de la crema cubriendo todo y emparejando con una espátula hasta que quede bien liso.
Llevar al refrigerador durante 4 horas para que la crema tome consistencia y no se caiga.

Terminar de decorar con leños de chocolate y tiras de transfer.

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