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Postre choco limón



Un postre que se caracteriza por dos sabores opuestos que se superponen en forma de crema. Una ganache de chocolate negro y una crema cítrica de limón.

Porciones: 15

INGREDIENTES
Biscuit
2 tazas de azúcar impalpable (glas, pulverizada) (240 gramos aproximadamente)
6 huevos
250 gramos de nueces molidas
½ taza de harina 0000 o la que dispongas (60 gramos)
Pizca de sal
50 gramos de mantequilla fundida
3 claras
¼ taza de azúcar común (50 gramos)

Ganache de chocolate
2 tazas de crema de leche (nata) (500cc)
1/2kg de chocolate cobertura semiamargo picado
¼ taza de azúcar (50 gramos)

Crema de limón
225 gramos de mantequilla
½ taza de azúcar (100 gramos)
5 yemas
1 huevo
2 cucharadas de ralladura de piel de limón
¾ taza de jugo de limón (180cc)
1 y ½ taza de leche
1 y ½ taza de azúcar impalpable (glas, pulverizada) (180 gramos)
2 cucharadas generosas de almidón de maíz
1 cucharada de gelatina sin sabor (7 gramos)

Para la cubierta
Ganache de chocolate cobertura blanco picado
150cc de crema de leche (nata)
150 gramos de chocolate cobertura blanco
Figuras de chocolate e hilitos de chocolate

PREPARACIÓN
Biscuit. Batir los huevos con el azúcar impalpable hasta que tome punto cinta o punto letra.
Retirar de la batidora.

Agregar las nueces picadas y mezclar.

Cernir la harina junto con la sal y agregar a la preparación anterior.
Incorporar la mantequilla fundida.

Aparte, batir las claras con la ¼ taza de azúcar a punto nieve.
Agregar la mitad de las claras a la preparación anterior mezclando bien hasta incorporarlas.

La mitad restante incorporar con movimientos envolventes para mantener el volumen del batido.

Enmantecar y enharinar 3 moldes cuadrados iguales de 20×20.
Verter la preparación en los tres moldes, repartiendo en cantidades iguales.
Cocinar en horno precalentado a 180º durante 12 minutos o hasta que estén cocidos.
Retirar, esperar unos minutos que se enfríen y recién desmoldar.

Crema ganache. Poner la crema de leche y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego.
Una vez que rompe hervor, retirar y volcar sobre el chocolate picado.
Mezclar hasta que el chocolate esté fundido.
Reservar.

Crema de limón. Mezclar las yemas y el huevo.
Agregar el azúcar, la ralladura de limón y el jugo de limón.

Disolver al almidón de maíz en la leche fría.
Incorporar la leche con el almidón a la preparación anterior.
Llevar al fuego e ir mezclando hasta que rompe hervor y espese.
Dejar 1 minuto más y retirar.
Incorporar la mantequilla e integrar rápidamente mezclando

Aparte, hidratar la gelatina en ¼ taza de agua.
Una vez hidratada volcar sobre la crema bien caliente.
Mezclar continuamente hasta que la gelatina esté diluida e integrada a la crema.

Dejar enfriar un poco sin que llegue a coagular.

Armado del postre. Utilizar el molde que se utilizó para el biscuit.
Cubrir el fondo con papel film (o papel aluminio o nailon).
Ubicar uno de los biscuit en la base del molde.

Cubrir los bordes (o las partes internas de las paredes del molde) con tiras de acetato.
Volcar la ganache sobre el biscuit.
Dejar en la heladera hasta que la ganache esté firme.

Una vez firme la ganache, retirar de la heladera y colocar otro biscuit.
Cubrir el biscuit con la crema de limón ya fría y casi coagulada.
Cubrir la crema de limón con otro biscuit.
Llevar a la heladera y dejar 4 horas para que las preparaciones solidifiquen bien. Si es posible dejar de un día para otro.

Desmoldar el postre.

Hacer una ganache de chocolate blanco.
Hervir la crema de leche y volcar sobre el chocolate cobertura picado.
Mezclar hasta que el chocolate esté diluido y ambos ingredientes integrados.
Dejar que enfríe un poco para que tome una consistencia más espesa.

Volcar en el centro del postre y dejar que la ganache corra por los bordes en forma irregular.

Terminar de decorar la superficie con piezas de chocolate.
Si se quiere, se pueden hacer hilitos de chocolate negro y terminar de decorar con un resto de ganache de chocolate oscuro ya solidificado.


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