Saltar al contenido

Chocolate cobertura y como templarlo correctamente


Chocolate cobertura y como templarlo correctamente
4.8 (95%) 4 vote[s]

Se acercan las Pascuas y es inevitable que chicos y grandes, la asociemos con huevos de Pascuas, con figuras de chocolate y con bombones.


Algunos disfrutan recibiendo esos obsequios, otros elaborándolos y obsequiándolos.



Para realizar esas piezas es necesario emplear chocolate cobertura de buena calidad y saber hacer un templado correcto.

Un chocolate cobertura de buena calidad es aquel que contiene un promedio de 55 o 60% de manteca de cacao.


El correcto templado del chocolate es lo que nos determinará el éxito de lo que elaboremos con él.

Consta de dos pasos, el fundido del chocolate y el templado.

 

FUNDIDO DEL CHOCOLATE

La temperatura exacta para fundir el chocolate es de 40 a 45 grados, lo máximo que puede llegar es a 50 grados.

Esta temperatura es necesaria para que uno de los cristales que forman parte del chocolate y que es el mayor, se pueda fundir y desprender.


Procedemos primero a picar un quilo de chocolate cobertura, empleando para ello, un cuchillo y lo cortamos en trozos, no demasiados pequeños. Se debe tener en cuenta que no se puede emplear procesadora para picarlo, por eso aclaramos el uso del cuchillo.

Utilizar un recipiente que sirva para llevar a baño María o al microondas.



Picar la mitad del chocolate y ponerlo en el recipiente elegido.

Este recipiente se lleva a baño de María, sobre otro que contenga agua hirviendo y donde el tazón con el chocolate no toque el agua.

En este punto es bueno aclarar, para quienes lo desconocen, que el chocolate cobertura no admite nada de contacto con el agua, si esto sucediese se espesaría y no podríamos retornarlo a su textura inicial.

Cuando el agua está a punto de hervor el fuego se apaga y se deja el chocolate hasta que casi se derrita del todo.

Se termina de derretir mezclando suavemente el chocolate.

Para comprobar si hemos llegado a la temperatura que necesitamos entre 40 y 45 grados, utilizamos una espátula y retiramos un poco de chocolate.

Ponemos el chocolate en contacto con el labio inferior presionando un poco.

Lo dejamos un segundo para comprobar que la temperatura del chocolate en contacto con el labio es apenas tibia.

Una vez logrado esto, se retira del fuego y se agregan el resto del chocolate en trozos y se revuelve constantemente con la mano floja, hasta que esté todo el chocolate disuelto, formando una crema.

El batido es muy importante, porque por su intermedio vamos a lograr los mejores resultados una vez disuelto el chocolate.

Si a pesar del batido, no se logra disolverlo en su totalidad, lo podemos poner nuevamente a baño de María, pero sin revolver, y contamos 1, 2, 3, lo retiramos del fuego y continuamos batiendo.

Templado de chocolate.

 

Se considera que se ha logrado correctamente cuando al terminar el batido e introducir nuevamente la punta de una espátula, de acero inoxidable en el chocolate y al presionarla sobre el labio inferior, notamos que está casi fría, 27 a 29 grados.

A medida que se trabaja con el chocolate y el tiempo transcurre, el chocolate comienza a endurecerse en los bordes. Es cuando se vuelve a repetir la operación de colocarlo a baño de María, con el agua hirviendo, y el recipiente tocando el agua, durante 3 segundos sin revolver.

Luego, volver a revolver fuera del baño.

Y para una verificación final, se introduce toda la punta de la espátula en el chocolate y la llevamos a la heladera durante 4 o 5 minutos.

Si al sacarla y tocar con los dedos, comprobamos que éstos no quedan marcados es que el temple es correcto.

Es el momento de comenzar a utilizarlo y elaborar todas las delicias más deseadas, con él.

Microondas

Se puede utilizar el microondas en sustitución del baño de María.

Para ello se procede todo igual, pero en cambio de utilizar agua se introduce el recipiente en el microondas, empleando siempre pocos segundos por vez, por ejemplo 30 segundos al 60% de potencia hasta que tomemos más práctica y sepamos manejarnos con los tiempos.

Es preferible volver a repetir la operación tantas veces sea necesario, que pasarlo de temperatura y estropear todo.


Mostrar botones
Comparte en Facebook
Compartir en Pinterest
Ocultar botones