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Masa de pastillaje y su elaboración paso a paso

masa de pastillaje

Esta masa una vez seca queda con una consistencia bien firme. No es maleable y se emplea para construcciones de casas o todas aquellas piezas que deben quedar rígidas.
Es muy fácil de realizar. Se logra su punto siguiendo paso a paso lo que a continuación detallamos.
En otra clase que publicaremos próximamente iremos detallando paso a paso como se realiza una pieza cualquiera para decorar una torta.

 

INGREDIENTES

1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor (7gramos) (nos referimos a una cuchara medida o una cuchara de sopa grande)
1/2kg de azúcar impalpable (500gramos) (4 y 1/2 tazas) (glas, pulverizada)
1/4kg de azúcar impalpable, (250gramos) (2 y 1/2 tazas) que se reserva para agregar

 

PREPARACION

Cernir el medio quilo (4 y 1/2 tazas) de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos (2 tazas) de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.

Poner el agua en una bol de plástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.
Dejar que se hidrate durante 10 minutos.

Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente.
Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola (baño María) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.

Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.
Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.

La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregando azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.

A medida que se va amasando su color va siendo más blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.

Detalles que interesan saber

Los tiempos de cocción a baño María se deben respetar estrictamente.
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se puede emplear 750 gramos (5 y 1/2 tazas).
Si se pasara de azúcar la masa se resquebrajaría.

El color bien blanco de la masa de pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.

Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plast (nailon, poliuretano).
Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque.

Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega solo la mitad del azúcar impalpable (glas, pulverizada) hasta que tome consistencia de crema blanda.
Se guarda esta crema blanda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja fuera hasta que tome temperatura ambiente.

Recién ahí se retira la masa y se le va agregando azúcar hasta llegar a la cantidad que indica la receta, continuando con el armado de la masa de acuerdo a las explicaciones anteriormente dadas.

Cuando se colorea

Se puede colorear cuando está líquida o cuando está en su punto.
Cuando la masa está en su punto se va retirando las porciones que se necesitan y se le va agregando color en pasta en pequeñas cantidades mientras se amasa para unificar el color.
Cuando la pieza se seca el color se aclara un poco.

Como se estira

Se espolvorea la mesa con almidón de maíz (fécula, chuño ) y se estira la masa con palote hasta lograr el espesor deseado.
Para que las piezas queden parejas (cuando no se tiene mucha práctica) se puede emplear dos varillas del espesor deseado.
Éstas se ponen a los costados de la masa mientras se va pasando el palote.

Para que e usa el pastillaje

Se usa para realizar piezas como construcciones de casas, campanarios, etc, no para modelar o forrar tortas.

Como cortar las piezas

Se necesita tener prontas todas las figuras en cartón o cartulina.
Se apoya prolijamente la figura sobre el pastillaje ya estirado e inmediatamente se corta con cuchillo bien fino o bisturí todo el contorno.
Si la pieza llevase cortes adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeños el pastillaje que no va.
Y con la punta de un cuchillo se van retirando el excedente para que la pieza no se deforme.

Como se seca

Una vez terminada se levanta la pieza con una espátula ancha y se apoyan sobre telgopor (espuma plast) o vidrio, o mármol previamente espolvoreado con fécula. Se deja secar y una vez bien seca se da vuelta con cuidado.

La masa de pastillaje se seca y endurece con el aire por lo tanto no se debe tapar la pieza con nada.

La humedad inside en la demora del secado.

Tomando en cuenta todo esto, el secado perfecto de las piezas puede llevar aproximadamete cinco días. Esto nos asegura que la pieza, una vez correctamente seca, la podemos manejar sin peligro de quebrarlas.

Para lograr una terminación prolija

Para que las piezas pierdan el filo de los cortes y queden más armónicos, se lijan cuidadosamente con lija Nº 0 y 1.

Como se unen

Una vez terminadas se unen y se arma la construcción pegándolas con glasé real.


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