Pasta de chocolate, su elaboración paso a paso

Antes de pasar a la pasta de chocolate, una breve descripción de cómo se obtiene el chocolate.
Las semillas del cacao son tostadas y descascaradas y luego molidas. De esta molienda se logra la pasta de cacao en estado puro. Esta pasta contiene una cantidad importante de grasas conocidas con el nombre de manteca de cacao o mantequilla de cacao.

Una vez obtenida se mezcla con azúcar a la que se le puede agregar un porcentaje extra de manteca de cacao a elección del fabricante ya que esta materia grasa le da más sabor, aroma y suntuosidad. Esto es el chocolate.
Durante este proceso hay variantes muy sutiles de calidades, tiempos y temperaturas que determinan la calidad final.

Este producto una vez obtenido es lo máximo, es el chocolate básico que deleita a quienes conocen del tema y les permite determinar la calidad del producto junto con todas las características del cacao originario.
Cuando los chocolates cuentan con más de 50% o 60% de esta pasta, estamos hablando de un chocolate cobertura de buena calidad.

Ahora determinaremos las diferencias entre un chocolate cobertura de verdad por así llamarlo con los otros llamados cobertura simil.

Los fabricantes diluyen esta pasta de cacao agregándole diferentes productos como azúcar, manteca de cacao o mantequilla, leche o aceites vegetales o grasas hidrogenadas. Esto abarata el producto ya que lo caro es justamente el cacao. En algunos casos estas variantes son justificadas y necesarias para suavizar el sabor otorgándole más untuosidad y fluidez.
Pero de acuerdo al porcentaje de aceites o grasas hidrogenadas este chocolate simil es más o menos bueno en calidad. Por eso a la hora de comprar siempre elegir dentro de estos chocolates el que menos porcentaje tienen de este ingrediente.

Y hasta acá llegamos con esta explicación pues para esta preparación vamos a emplear esta última calidad de chocolate.

 

INGREDIENTES

Almíbar

1 taza de agua (250cc.)
1 taza de azúcar (200 gramos)

Pasta de chocolate

1/3 de taza de almíbar de medio hilo
100 gramos de fondant
1 cucharadita de glucosa
300 gramos de chocolate cobertura simil, blanco o negro

 

PREPARACIÓN

Aclaración. Se prepara almíbar en mayor cantidad para tener como reserva en caso de necesitarse.
El fondant y la glucosa se compran en cualquier casa de venta de artículos de repostería.

Almíbar

Poner en una cacerola chica el azúcar y el agua.
Se lleva a fuego fuerte y se deja hervir hasta punto de medio hilo.
Para detectar bien el almíbar de medio hilo puedes hacer clic aquí: Puntos del Almíbar

Fundir el chocolate

Mientras tanto se pica el chocolate, se pone en un recipiente de loza o plástico.
Se pone agua en una cacerola chica.
Se lleva al fuego.
Cuando empieza a hervir se apaga el fuego y se calza el recipiente donde está el chocolate picado.
El fondo del recipiente que tiene el chocolate debe calzar justo en la cacerola con agua caliente.
Se deja que el chocolate se derrita sin que el recipiente toque el agua y fuera de fuego.

Mientras el chocolate está a baño María, cada tanto se mezcla suavemente hasta que el chocolate esté totalmente fundido.

Fondant & glucosa

Poner en un recipiente el fondant y la glucosa.
Agregar un tercio de taza de almíbar caliente.
Mezclar hasta que el fondant y la glucosa estén totalmente disueltos.

Incorporar el chocolate disuelto y una vez todo mezclado se tapa el recipiente con papel film y se lleva a la heladera durante media hora o hasta que tome consistencia.
Para poder trabajar la masa, se retira de la heladera y se lleva a un microondas durante 4 o 5 segundos para templarlo.
Se vuelca sobre una mesa y se trabaja la masa hasta que esté elástica.

Detalles a tener en cuenta

Si la pasta de chocolate se quiebra al trabajarla o no se logra la elasticidad necesaria, se le agrega una cucharadita más de almíbar y continuar amasándola.
Si se nota demasiado blanda se le agrega un poco más de chocolate derretido.
Esta pasta de chocolate sirve para hacer algunas flores como rosas o pimpollos de rosas, margaritas etc. y también para hacer cordones.

Una vez que se termina de usar, el resto de la pasta de chocolate se guarda en la heladera bien envuelta en papel film.
Para volver a emplear se templa en el microondas al 40% de potencia durante 15 o 20 segundos o en un baño María suave.