Baklava, baklawa

Es un postre de mucha jerarquía y todos sus ingredientes hablan con claridad de su origen.
Masa Philo, muchas nueces, almíbar, especias, denuncian la influencia de Medio Oriente.
Y si bien es un postre que lleva bastante tiempo de preparación nosotros creemos que por lo menos una vez deberíamos realizarlo.

receta Baklava o baklawa

Y no solo por lo delicioso que es sino en homenaje a todos quienes hicieron posible su existencia. Países, pueblos, personas…. Es la forma más concreta a nuestro criterio, que permanezca fresco en la memoria de quienes ya lo conocen, y una forma que más personas sepan de él. Son tesoros que guardan una historia y no debemos permitir que queden en el olvido.

Porciones: 34 aprox.

INGREDIENTES

La masa philo (pasta filo o pasta philo)
1/2kg. de harina ( 500 gramos )
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
abundante almidón de maíz ( fécula, chuño )

Para pincelar
manteca clarificada

Relleno
300 a 500 gramos de nueces picadas
100 gramos de miga de bizcochuelo
2 cucharadas de azúcar
canela a gusto

Almíbar
2 tazas de azúcar ( 400 gramos )
1 y 1/4 taza de agua
1 rodaja de limón
2 cucharadas de agua de rosas
2 clavos de olor
1 ramita de canela

PREPARACIÓN
Para realizar este postre es necesario tener preparada con anterioridad la manteca clarificada.
Para conocer su elaboración basta con clickear en la palabra manteca clarificada que se encuentra destacada donde están detallados los ingredientes.

Pasta o masa philo: Se pone en un bol la harina junto con la sal.
Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre.
Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa.
La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fácilmente.

Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno.
Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante media hora.

Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre la mesa espolvoreada con abundante almidón de maíz.
Se realiza lo mismo con dos bollos más.

A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con abundante almidón.
Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote hasta que la masa quede casi transparente o como un papel de seda.

El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas.

Se toma una de ellas y se apoya sobre una placa de horno de 30×35 tapizando todo el fondo.
No importa que la masa no alcance a cubrir todo el fondo de la placa, se puede agregar otra faja de masa y terminar de cubrirlo.
Pincelar con manteca clarificada y poner otra capa de masa philo y pintarla.
Este proceso se repite hasta formar 12 a 15 capas.

Relleno. Llegado a este punto se prepara el relleno. La cantidad de nueces puede variar si bien el sabor se acentúa con una buena cantidad de ellas. El baklawa que elaboran los armenios lleva grandes cantidades de nueces.

Se mezclan las nueces picadas con las migas, el azúcar y la canela.
Se esparce el relleno por toda la superficie y se vuelven a colocar las mismas capas siguiendo siempre el mismo procedimiento anterior.

Una vez terminado de armar se emparejan los bordes cortándolos con un cuchillo afilado y se corta todo en forma de rombo cuidando que los cortes lleguen hasta el fondo de la placa
Se pincela la superficie con manteca clarificada y se lleva a un horno caliente 210º durante 10 minutos o hasta que las capas de masa se abran como una masa de hojaldre.
Luego se baja la temperatura 170º y se termina de cocinar. Aproximadamente 30 minutos más o hasta que la masa esté bien cocida.

El proceso de cocción es importante para que se produzca la separación de las hojas imitando un hojaldre.

Mientras tanto se prepara el almíbar colocando en una cacerola el azúcar, el agua, el limón, clavo de olor y canela.
Se lleva a fuego fuerte y una vez que rompe el hervor se deja 5 minutos más y se retira.
Se pone en un baño María invertido para que enfríe rápido.
Se agrega el agua de rosas.

Una vez que el baklawa está cocido se retira del horno y se vierte el almíbar ya frío tratando que el mismo se introduzca bien las ranuras de los cortes.
Sobre cada porción cortada se agrega un trozo de nuez.

Se deja en reposo unas horas antes de desmoldarlo para que absorba bien el almíbar y termine de enfriarse.

Se desmolda sobre una fuente de mesa quedando con un aspecto dorado y brillante.