Si bien el crémor tártaro tiene muchas otras funciones y aplicaciones, las siguientes son las ventajas que tiene en la parte culinaria.
Es una sal que se presenta en forma de polvo blanco.
Es un subproducto de la producción del vino
Básicamente es la sal ácida del potasio del ácido tartárico.
El crémor tártaro se cristaliza en las barricas de vinos durante el proceso de fermentación del jugo de uvas. Esta forma de crémor tártaro, conocida también con el nombre de “capa tártaro”, es almacenada y purificada para obtener el polvo blanco y sin aroma que es utilizado en varias actividades culinarias.
En la cocina es utilizado, por ejemplo, en el batido de claras que por influencia de su acción, las hace aumentar de volumen y las estabiliza.
También previene la cristalización de los caramelos y jarabes de azúcar.
Aumenta el volumen de masa.
En las verduras, reduce la decoloración de sus hojas durante la cocción.
Es también utilizado en la fórmula del polvo de hornear (levadura química, leudante).