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Crema ganache


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Sobre un total de 87 opiniones


La crema ganache formada por crema de leche o nata y chocolate es una preparación untuosa que se emplea mucho en repostería. Su calidad, sabor y fineza hace que una preparación se jerarquice y enriquezca cuando ella está incorporada.

Se realiza por partes iguales de chocolate cobertura y crema de leche (nata). Se puede hacer una ganache más espesa o más liviana de acuerdo al uso.

Más espesa (partes iguales), se utilizan para rellenos de torta, baños, rellenos de postre, bombones, trufas etc.

Más livianas para salsas (menos cantidad de chocolate).

También se le puede incorporar sabores como ralladura de piel de limón, naranja o incorporarle frutos secos o fruta abrillantada o glaseada.

Su preparación es muy simple.
Se lleva la crema a punto de hervor 90º (sin que llegue a hervir), se retira del fuego y se vuelca sobre el chocolate picado.
Es importante tener el chocolate bien picado para que al verter la crema éste se disuelva rápidamente. Se mezcla hasta que esté disuelto. Se deja en reposo unos 30 o 45 segundos y lista para utilizar, tanto para rellenos de tortas o postres como para baños, o bien para incorporar a diferentes rellenos de bombones.

Se puede emplear chocolate semiamargo, con leche o blanco.
Éste último se debe fundir a una temperatura menor que los anteriores porque es más delicado y se quema fácilmente.

En general se funde a 45º o 50º no más. Esta temperatura se logra enseguida cuando se pone en contacto la crema caliente con el chocolate a temperatura ambiente. Ambas preparación equiparan su temperatura logrando bajarla a la mitad.

El chocolate blanco a 40º y para ello se retira la crema un poco antes de los 90º.

Cuando se funde a una temperatura incorrecta el chocolate pierde su consistencia y brillo natural quedando opaco y con una textura arenosa.
Se guarda en la heladera para conservarla pero en el momento de utilizarla debe estar a temperatura ambiente ya que una vez fría se solidifica.

Para lograr rápidamente temperatura ambiente lo que se hace es llevar una pequeña cantidad de la ganache al microondas y calentarla. Luego, verterla sobre el resto de la ganache fría y mezclar enérgicamente hasta lograr una preparación homogénea.

Si al incorporar la ganache caliente sucede que la crema se licúa y se separa y no se logra la textura deseada es porque nos pasamos de temperatura. En ese caso se vuelve a colocar en la heladera para enfriarla un poco y la volvemos a batir hasta que tome cuerpo. La temperatura que se debe lograr es de 20º aproximadamente.

Se puede conservar en la heladera hasta una semana puesta en un recipiente hermético o freezada hasta dos meses.




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Comentarios de los visitantes

El 04/11/2011, solopostres.com de dijo:

"ezequiel, si te refieres al merengue que se emplea para decorarlo te contestamos que sí lo puedes sustituir por la ganache sin problema. Un saludo cordial de Solopostres."

El 02/11/2011, ezequiel de argentina dijo:

"queria saber si puedo usar esta preparacion un poco mas espesa para un lemon píe,para cambiar el merengue porque no me gusta...agradeceria su respuesta gracias"

El 05/09/2011, solopostres.com de dijo:

"Viviana, una vez terminado el bombón debes envolverlo en papel de celofán y en una caja. Pones una capa de bombones, papel de celofán y así continúas. Con este relleno te quedan muy ricos y finos."

El 01/09/2011, Viviana de Argentina dijo:

"Quería saber si una vez que utilicé la crema ganache en un bombón, es necesario que ese bombón sea guardado en heladera. Quería hacer un regalo y no se que rellenos puedo utilizar. Este me sirve???"

El 15/08/2011, solopostres.com de dijo:

"Monica, la crema ganache lleva partes iguales de crema y chocolate. Así queda con una consistencia media. Si quieres más espeso le agregas chocolate. Un saludo de SoloPostres."

El 09/08/2011, SIMON CARABALLO de Venezuela dijo:

"Gracias Por sus recomendaciones soy estudiante de pasteleria y sus recomendaciones,me sirven de mucho.gracias"

El 28/07/2011, Monica de Argentina dijo:

"Hola,realizo bombones y tabletas para celiacos y para diabeticos(tambien chocolate comun)junto a dos de mis hijos, uno cocinero y el otro panadero. Quise hacer la crema ganache y me salio algo liquida.Si le agrego chocolate la arruino?creo que falle en las medidas, me falto choco...gracias!!"

El 14/07/2011, Azalia Bolla de Uruguay dijo:

"esta receta es espectacular y las recomendaciones de proporción y temperatura están muy interesantes. Muchas gracias. Es una página muy interesante, por otras recetas que he visto. Felicitaciones."

El 16/06/2011, solopostres.com de dijo:

"María, para decorar no porque no tiene textura. Solo te sirve para bañar los muffins y quede un aspecto bien de chocolate. Un saludo SoloPostres."

El 10/06/2011, María de Venezuela dijo:

"buenos días. ¿Como podría utilizar esta receta para que funcione para decorar muffins? muchas gracias"

El 01/05/2011, solopostres.com de dijo:

"mabelbarboza, puedes rellenar la torta dejarla un rato en la heladera para que se solidifique bien y luego tranquilamente la dejas en la mesa de postre hasta el momento de cortarla. Un saludo de Solopostres."

El 01/05/2011, mabelbarboza de paraguay dijo:

"quisiera saber si la ganache de chocolata blanco puede estar sin refrigerar como relleno de unatorta de cunpleaños gracias"

El 12/04/2011, solopostres.com de dijo:

"Noelia, toma consistencia una vez frío pero no es para decorar es para bañar un postre o torta. Es muy rica y fina, levanta el sabor de cualquier postre además que al bañarlo queda muy delicada y tentadora la pieza. Ya sea grande o chica. Un saludo de SoloPostres."

El 12/04/2011, Noelia de Argentina dijo:

"Hola, quería saber si este tipo de preparacion sirve para hacer decoraciones con manga en Cupcakes (queda duro, pierde su consistencia con la pérdida de frío?) La idea es dejarlos expuestos en una mesa dulce."

El 23/02/2011, solopostres.com de dijo:

"Enza, cuando preparas la ganache y la utilizas como baño al enfriarse queda muy bien, con consistencia. La debes poner en heladera para que el chocolate una vez frío junto con un ingrediente de alto tenor graso como la crema de leche se endurezca. Te paso el link para que puedas ver una torta bañada con crema ganache. http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=346 Un saludo de Solopostres"

El 19/02/2011, Enza de Venezuela dijo:

"Quisiera saber si la crema ganache al hacer el armado para tartaletas o pasteles al enfriarse queda suave o con un poco de firmeza y si se le puede agregar un poco de gelatina sin sabor gracias"

El 26/10/2010, solopostres.com de dijo:

"graciela chirico, lamentamos pero al no poner los detalles de como la haces es imposible saber donde está el error. Fíjate y vuelve a contactarte con nosotros. SoloPostres."

El 26/10/2010, graciela chirico de argentina dijo:

"por que la mus de chocolate ; me queda muy liquida: gracias"

El 14/07/2009, SoloPostres de Uruguay dijo:

"Paola, hay ciertos métodos caseros que se obtienen con la práctica pero es difícil explicarlos así. En este caso solo se debe evitar que hierva y aunque así suceda no pasa nada. Por lo tanto puedes hacerlo sin termómetro. Un saludo. El Equipo de SoloPostres."

El 14/07/2009, paola andrea de chile dijo:

"hola como estan, lo que quisiera saber es si uno no tiene termometro de cocina, como lo puedo hace para saber cuando esta lista la crema y no se pase? graciassssss"

El 21/05/2009, SoloPostres de Uruguay dijo:

"Giselle, sí le puedes agregar mantequilla y gelatina sin sabor. La mantequilla le dará brillo y la gelatina más consistencia. Un saludo. El Equipo de SoloPostres."

El 19/05/2009, giselle de argentina dijo:

"hola como les va yo lo que quiero saber es si se puede agregar manteca o gelatina sin savor para derle mas brillo a la ganache.Muchas gracias "
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