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Glasé real distintos puntos para diferentes usos y sus ventajas

Glasé real distintos puntos para diferentes usos y sus ventajas

Texto del articulo

La receta de este glasé real se encuentra haciendo clic aquí Glasé real

Recomendaciones para su elaboración.
Se debe utilizar azúcar impalpable ( glas, pulverizada ) de muy buena calidad y que tenga como respaldo una marca confiable.
El azúcar debe estar bien tamizada.

Se comienza colocando en el bol de la batidora la clara (o las claras que tenemos destinadas hacer) el jugo de limón y parte del azúcar que indica la receta.
Se bate durante cinco minutos ( pueden ser unos minutos más pero nunca menos del tiempo estipulado).
Transcurrido ese tiempo se retira el glasé de la batidora y se comienza a incorporar de a poco el azúcar restante mientras se va mezclando con pala de madera. Recordar que el azúcar debe estar tamizada (cernirse).

Los movimientos que se hacen con la pala cuando estamos mezclando (en lo posible) es aplastando el merengue contra los bordes (casi sin movimientos envolventes ).
Esto evita que se agregue demasiado aire al baño y en el momento de decorar se nos dificulte por exceso de aire.
Son esos ruidos característicos que hace la manga cuando estamos decorando.
Una vez terminado el baño, dejarlo en reposo de 10 a 15 minutos y luego utilizarlo.

Cuando se puede colorear el glasé
Se le puede dar el color que se desee antes o después del batido.
Cuando se va a trabajar con muchos colores conviene dividir el glasé (una vez logrado su punto ) en varios potes o recipientes y aplicarle a cada uno un color diferente.
Recordar que el color se acentúa una vez seco.
El color puede ser en polvo o en pasta.

Cómo se conserva el glasé.
Se puede guardar en la heladera cubriendo la superficie del glasé con papel transparente de nailon y tapando el recipiente con cierre hermético.
Puede durar guardado de esta forma entre 3 y 4 meses.
Cuando se va a usar se retira de la heladera 24 horas antes para que tome temperatura ambiente.

Para que el punto quede exacto se vuelve a mezclar un poco antes de aplicarlo.

Mientras se está trabajando con el glasé o sea decorando con él, se debe cubrir el baño restante con papel plast (nailon, plástico) de forma que quede adherido al baño.
Además cubrir el recipiente con un paño.

Los diferentes puntos para los diferentes usos que se pueden aplicar.
Para cubrir la superficie de una torta o hacer puntos o centros de flores con este baño, su consistencia debe ser más liviana (no tan espeso) porque se trabaja con punteros de poca abertura lo que dificultaría la salida del glasé al ser tan consistente.
Para lograr este punto se agrega menos cantidad de azúcar de lo que indica la receta.

Se reconoce este punto cuando al tomar un poco del baño con una espátula de hoja lisa, éste no ofrece resistencia y se puede desplazar rápidamente por la superficie de la torta.
Otro detalle es que el aspecto del baño es brilloso.

Cuando lo queremos emplear específicamente para decorar debe tener más consistencia.
Para reconocer el punto levantamos un poco de glasé con la espátula y cuando se logran formar picos que no caen, indica que está pronto, además el glasé es más opaco.
Este punto se logra agregándole más azúcar. El azúcar se incorpora como explicamos anteriormente.

Cuando queremos hacer hojas y flores su consistencia debe ser más firme que la anterior y presentar apenas un brillo casi insignificante en su superficie.
Y cuando tomamos un poco de glasé notamos que la consistencia del mismo es más sostenida que la del punto anterior.

Filigrana
Para hacer figuras de filigrana le agregamos 3 o 4 gotas de ácido acético por cada clara.
Esto lo afirma y le da más consistencia para poder armar estas piezas que son muy delicadas. Mezclar el baño tres minutos más aproximadamente.

Las piezas de flores, hojas etc, una vez prontas deben apoyarse sobre hojas transparentes de plast (nailon, plástico) o papel aluminio y dejarlas secar.

El glasé fluido. Este glasé se emplea para rellenar figuras. Se realiza el glasé cuya receta se encuentra haciendo click aquí Glasé real.

Una vez realizado el glasé se aligera con agua, o jugo de limón o clara de huevo hasta que tenga una consistencia floja que permita rellenar las figuras pero sin invadir espacios.
Para comprobar si está en su punto justo se pone parte del glasé realizado en un recipiente.
Se retira una cucharita y se pone sobre un plato.

Sobre ésta se coloca una gota de glasé.
Si las dos se unen lentamente sin extenderse es que está en su punto justo.
De lo contrario se le agregará un poco más de azúcar al glasé para que tome más consistencia.

El glasé se mueve con suavidad y con el revés de una cuchara.
Esto evita que entre aire, lo que le da más volumen a la figura y se corre el riesgo de quebrar al secarse.

La o las figuras a rellenar primero deben ser delineadas con chocolate cobertura derretido, dejándolo espesar un poco antes de utilizarlo.
Una vez delineadas las figuras se deja secar antes de rellenarlas.

Se le puede agregar el color que se desee al glasé fluido y luego se rellenan los espacios de acuerdo al color indicado para la figura.
Se seca igual que el glasé común, por lo tanto hay que tener las mismas precauciones para evitar que se seque mientras se está trabajando con él

Glasé para amasar
Este punto se logra cuando al glasé ya preparado se le va agregando más azúcar impalpable a la vez que se va amasando hasta lograr una bola lisa que no se pega en las manos.
Sirve para hacer piezas específicas como payasos, pollitos y flores de diferentes tamaños etc.
El glasé es rígido, no tiene elasticidad como tiene la pasta de modelaje.
Se pueden hacer, como dijimos anteriormente, algunas figuras específicas pero no muchas porque la masa se quiebra una vez seca.

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