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Cómo hacer ganache de chocolate

Cómo hacer ganache de chocolate
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ganache de chocolate

¿Qué es el ganache en pastelería?

La crema ganache formada por crema de leche o nata y chocolate es una preparación untuosa que se emplea mucho en repostería. Su calidad, sabor y fineza hace que una preparación se jerarquice y enriquezca cuando ella está incorporada.

Se realiza por partes iguales de chocolate cobertura y crema de leche (nata). Se puede hacer más espesa o más liviana de acuerdo al uso que se le piense dar.

Más espesa (partes iguales), se utilizan para rellenos de torta, baños, rellenos de postre, bombones, trufas etc.

Más livianas para salsas (menos cantidad de chocolate).

También se le puede incorporar sabores como ralladura de piel de limón, naranja o incorporarle frutos secos o fruta abrillantada o glaseada.

¿Cómo se hace la ganache de chocolate? 

Se lleva la crema a punto de hervor 90º sin que llegue a hervir, se retira del fuego y se vuelca sobre el chocolate picado.

Es importante tener el chocolate bien picado para que al verter la crema éste se disuelva rápidamente. Se mezcla hasta que esté disuelto. Se deja en reposo unos 30 o 45 segundos y lista para utilizar, tanto para rellenos de tortas o postres como para bañar postres, o bien para incorporar a diferentes rellenos de bombones.

Se puede emplear chocolate semiamargo, con leche o blanco. Éste último se debe fundir a una temperatura menor que los anteriores porque es más delicado y se quema fácilmente.

En general se funde a 45º o 50º no más. Esta temperatura se logra enseguida cuando se pone en contacto la crema caliente con el chocolate a temperatura ambiente. Ambas preparación equiparan su temperatura logrando bajarla a la mitad. El chocolate blanco funde a 40º y para ello se retira la crema un poco antes de los 90º.

Cuando se funde a una temperatura incorrecta el chocolate pierde su consistencia y brillo natural quedando opaco y con una textura arenosa.

¿Cómo conservar la crema ganache?

Se guarda en la heladera para conservarla pero en el momento de utilizarla debe estar a temperatura ambiente ya que una vez fría se solidifica.

Para lograr rápidamente temperatura ambiente lo que se hace es llevar una pequeña cantidad de la ganache al microondas y calentarla. Luego, verterla sobre el resto de la ganache fría y mezclar enérgicamente hasta lograr una preparación homogénea.

Se puede conservar en la heladera hasta una semana puesta en un recipiente hermético o freezada hasta dos meses.

¿Por qué no me sale bien la ganache?

Si al incorporar la ganache caliente sucede que la crema se licúa y se separa y no se logra la textura deseada es porque nos pasamos de temperatura. En ese caso se vuelve a colocar en la heladera para enfriarla un poco y la volvemos a batir hasta que tome cuerpo. La temperatura que se debe lograr es de 20º aproximadamente.