El tiramisú es un postre clásico que no puede faltar en una reunión o en una mesa de postre. Se caracteriza por ser un postre suave y húmedo, y para completar esta exquisitez lo acompaña el queso mascarpone. Es un queso muy particular muy acertado para esta combinación de ingredientes y una vez incorporado no queda más que disfrutarlo! Es de origen italiano, más especificamente proviene de la provincia del Veneto que se encuentra al noreste de Italia.
Como siempre en estos casos existen diversas versiones. Una de ellas es esta, que nació por los años 50 en los burdeles, que en esa época tenían cocina y cocineros y donde solían concurrír los combatientes para pasar un rato divertido y olvidar un poco la situación que estaban viviendo. Las mujeres los convidaban con algo dulce y le decían, ve a la cocina, que te doy algo dulce que “te tira su”. Esta palabra pertenece al dialecto véneto y significa que te levanta (como queriéndoles decir “come esto que te levantará el ánimo y te sentirás mejor”.
Según dicen este tiramisú no llevaba queso mascarpone ni ninguna materia grasa, pues de ser así les hubiese resultado pesado, causado cansancio y por lógica ganas de dormir. Continuó así hasta el año 1968 donde el maestro de gastronomía véneto, llamado Alfredo Beltrame comienzó a realizar su propia creación del Tiramisú, con rapidez es incluído en la cadena de restaurantes Toulá desapareciendo de los prostíbulos y tomando cada vez más jerarquía al ser difundido por el exterior.
Paso: 1 – ¿Vainillas o pionono?
Para preparar el tiramisú podemos utilizar vainillas (plantillas, ladyfingers) o pionono.
En este caso elegimos vainillas por considerarlas más delicadas para este postre. Foto 1
Las vainillas se pueden comprar hechas o preparadas en forma casera.
Para aprender Paso a Paso, como prepararlas hacer clic aquí: Paso a paso como se hacen las vainillas o plantillas (o ladyfingers)
Si se utiliza pionono para armar el Tiramisú, se corta la plancha en rectángulos del largo del molde y se humedece con café.
En la Foto 2 vemos el pionono.
Para aprender hacer el pionono hacer clic aquí: Como se hace un pionono paso a paso
Paso: 2 – Queso mascarpone o philadelphia
El queso Mascarpone se puede sustituir por queso Philadelphia.
Nosotros preferimos queso Mascarpone para este postre ya que el postre original de Tiramisú se caracteriza por llevar este queso.
El queso Mascarpone es un queso cremoso y delicado, diferente a los quesos comunes. Foto 1
No en todos los países se consigue este queso por eso en esta receta enseñamos a hacerlo.
Paso: 3 – Ingredientes
A continuación enumeramos cada ingrediente y la cantidad que lleva de cada uno.
Colocamos los ingredientes juntos para formar la mice in place. Foto 1
Así no corremos el riesgo de olvidarnos de algún ingrediente.
Vamos a necesitar:
3 docenas de vainillas aproximadamente
Para mojar las vainillas
1 taza de café bien concentrado Foto 2
1 sobre de café soluble
3 o 4 cucharadas de coñac (o licor de Amaretto)
Para preparar nuestro propio queso Mascarpone
1 litro de crema de leche (nata)
60cc. de jugo de limón
Crema de Mascarpone
5 yemas
1 huevo
1 taza de azúcar
1 cucharada de vainilla
500gramos de queso Mascarpone
2 tazas de crema de leche batida espesa (nata) (500cc.) Foto 3
2 cucharadas de gelatina sin sabor (14grs.)
70cc. de leche
2 cucharadas de coñac
Cacao amargo para espolvorear
Paso: 4 – La preparación
Cómo se prepara el queso Mascarpone
Se toma un recipiente (bol) se apoya un colador que sea lo suficientemente grande como para que contenga todo el litro de crema.
Se forra el colador con un paño o lienzo seco y bien limpio.
Aparte, se mezcla la crema de leche con el jugo de limón.
Se vuelca la crema de leche sobre el colador, se cubre todo con papel film para evitar que se contamine dentro de la heladera o que tome sabores de otros productos guardados en la heladera.
Se mantiene en la heladera durante 24 o 48 horas.
Durante esas horas la crema de leche va a eliminar el suero que contiene y con las horas quedará una masa blanda y muy rica que resulta el queso mascarpone.
La textura del queso mascarpone se puede apreciar en la Foto 1.
Con un litro de crema de leche se logra 500gramos de queso mascarpone.
En el momento de usar se bate un poco a mano para que quede todo unido y cremoso.
Paso: 5 – La crema mascarpone
Batir las 5 yemas más el huevo con el azúcar.
Agregar la vainilla y continuar batiendo hasta que la preparación quede espesa y de color limón.
A este punto se le llama punto letra o punto cinta. Foto 1
Una vez logrado este punto se pone a baño María batiendo a velocidad mínima (sin que el agua llegue a hervir pues cocinaría los huevos), hasta que la preparación forme espuma como si fuese un sambayón. Foto 2
Agregar las 2 cucharadas de coñac.
Paso: 6 – Hidratar la gelatina (grenetina)
Aparte, espolvorear la gelatina sobre la leche para hidratarla. Foto 1
Una vez espolvoreada sobre la leche, se mezcla con una cuchara chica. Foto 2
Una vez hidratada queda como se ve en la Foto 3.
Paso: 7 – Mezclar la gelatina con el queso
Una vez hidratada ponerla unos segundos en el microondas para disolverla (sin que llegue a hervir pues se quemaría). Foto 1
Agregar la gelatina diluida a la crema de huevos.
Incorporar el queso Mascarpone a temperatura ambiente.
Mezclar hasta que se incorpore. Foto 2
Paso: 8 – Cómo se humedecen las vainillas
Batir la crema de leche hasta que esté espesa. Foto 1.
Agregar a la preparación anterior en forma envolvente. Foto 2
Mezclar el café concentrado con el café soluble y el coñac. Foto 3
Armado del Tiramisú. Se utiliza un molde de 24x24cm que se pueda presentar en la mesa.
Pasar las vainillas por la mezcla de café, pero humedeciéndolas de un solo lado. Cubrir el fondo del molde con las vainillas, colocando el lado que humedecimos hacia arriba.
Paso: 9 – Armado del postre
Se utiliza un molde de 24x24cm que se pueda presentar en la mesa.
Para desmoldarlo mejor se puede forrar el molde con papel film.
Pasar las vainillas por la mezcla de café.
Cubrir el fondo del molde con las vainillas. Foto 1
Volcar sobre las vainillas la mitad de la crema.
Emparejarla con ayuda de una espátula. Foto 2
Mojar cada vainilla en el café y cubrir la crema con otra capa de vainillas.
Espolvorear las vainillas con cacao amargo. Foto 3
Paso: 10 – Capas finales
Cubrir con el resto de la crema.
Terminar el Tiramisú cubriendo la crema con una capa de vainillas mojada en el café.
Espolvorear toda la superficie con cacao amargo. Foto 1
Decorar a gusto.
Paso: 11 – Decoración
En este caso empleamos frutillas (fresas) que pincelamos previamente con gelatina sin sabor.
Hidratamos 1 cucharada de gelatina sin sabor en 2 o 3 cucharadas de agua.
Una vez hidratada la disolvimos en el microondas o a baño María.
Pincelamos cada frutilla y la llevamos al refrigerador.
Esta operación la repetimos 3 veces para que tome brillo la fruta y parezca más fresca y natural.
Hicimos una cajita de chocolate y con esos elementos decoramos el Tiramisú.
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