Paso: 1
INGREDIENTES
5 cucharadas de agua
10gramos de gelatina sin sabor (15gramos)
1 cucharada de glucosa (30gramos aprox.)
1 cucharadita al ras de CMC (3gramos) ((carboximetilcelulosa)
750gramos de azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre) de buena calidad
Almidón de maíz cantidad necesaria (fécula, almidón de papa, espesante).
El almidón de maíz se emplea para espolvorear apenas la mesa y el palote con él y así poder estirar la masa sin que se pegue.
Paso: 2
PREPARACION
El carboximetilcelulosa conocido como CMC es un preparado que se emplea para muchas cosas pero en este caso actúa como estabilizador de la masa al absorber la humedad. Se consigue en los comercios de venta de productos y artículos de repostería.
Preparar la mice in place con todos los ingredientes pesados y puestos en sus respectivos recipientes. Foto 1.
El azúcar Foto 2. Tamizarla 3 veces para asegurarnos que no tiene grumos y que se encuentra bien fina como para poder trabajarla. Foto 3.
Paso: 3
Poner en una cacerola chica las cucharadas de agua y espolvorearle la gelatina.
Luego mezclar y dejar unos minutos que se hidrate. Foto 1.
Agregarle la glucosa. La glucosa es muy pegajosa, para medirla más fácilmente conviene mojar la cuchara e introducirla en el recipiente donde se encuentra la glucosa y retirarla. De esta forma se desliza mejor. Retirar la glucosa de la cuchara con el dedo previamente mojado. Foto 2.
La cuchara se limpia con agua simplemente.
Paso: 4
Una vez agregada la glucosa a la gelatina poner la cacerola sobre el calor del fuego. Foto 1.
Manteniendo en alto la cacerola de forma que el fuego no la toque y reciba solamente un calor moderado. Foto 2.
Esto se hace para que no hierva y queme la gelatina. En ese caso deberíamos tirar todo.
Mientras se mantiene en el calor se va revolviendo hasta que la glucosa esté disuelta.
Foto 3.
Para quienes no tienen práctica es preferible que esta misma operación la realizen a baño María donde se corre menor riesgo, en el caso de no sentirse seguros.
Paso: 5
Aparte, agregarle el CMC al azúcar impalpable ya cernido y mezclar.
Poner la mitad del azúcar en un recipiente y verter el líquido de la gelatina y glucosa e ir revolviendo. Foto 1, 2, 3.
Paso: 6
El resto del azúcar, se cierne sobre la mesada y se forma como un colchón. Foto 1.
Volcar la masa e ir amasando hasta unirla. Foto 2.
Si vemos que queda muy seca y cuesta unirla, agregarle una cucharada de agua mientras se va trabajando la masa, ir viendo como queda antes de agregar más agua. (podrá necesitar 1 o 2 cucharadas, no más). Foto 3.
Esto dependerá de la calidad del azúcar, cuanto más refinada menos cantidad de agua.
Paso: 7
Continuar amasando integrando de a poco el azúcar. Foto 1 y 2.
Se amasa hasta formar una masa que quede elástica y no se pegue ni en la mesada ni en las manos. Foto 3.
Paso: 8
En estas figuras podemos apreciar como la masa se va transformando hasta que al tocarla, la mano queda limpia sin que la masa se adhiera.
Foto 1, 2, 3.
Paso: 9
Formar un bollo. Foto 1.
Guardarlo enseguida en una bolsa de nailón bien cerrada para que no se seque y mantenga la humedad. Foto 2.
A medida que vamos necesitando, retiramos un trozo de masa de la bolsa y la volvemos a cerrar. Foto 3.
Si al terminar de trabajar con la masa vemos que nos ha sobrado, se guarda en la bolsa y se coloca en el congelador de la heladera, puede durar hasta un año congelada.
En el refrigerador. Se puede guardar en la parte baja de la heladera, dentro de una bolsa de nailon y a su vez en un bollón de vidrio durante meses.
Para volver a utilizarla se retira, se deja que tome temperatura ambiente y luego se vuelve a reamasar hasta que tome punto nuevamente.
Si está en el congelador, se puede utilizar el microondas para facilitar su descongelamiento, colocándola 10 segundos. O los que haga falta de acuerdo a cada microondas.
Próximamente iremos enseñando distintas piezas que se pueden realizar con ella.
Paso: 10
Para darle color se divide en la cantidad de porciones que necesitamos para armar una pieza. Por ejemplo si vamos a modelar un flor, primero vemos cuantos colores necesitamos para armarla totalmente.
Tomamos pequeñas porciones de masa, la estiramos con el palote, espolvoreando ligeramente con almidón de maíz (esto impide que se pegue).
Retiramos una pizca de color del envase y la esparcimos sobre la masa. Foto 1.
Doblamos la masa foto 2 y la vamos amasando entre las manos hasta que el color quede uniforme. Al principio, parece que no va a tomar tono pero luego de amasarlo un poco se va unificando la masa con el color. Foto 3.