La crema de manteca o mantequilla es suave y deliciosa. Nos ayuda a enriquecer y a jerarquizar cualquier postre o torta rellenos con ella.
También se puede aplicar en el terminado de un postre o torta, distribuyéndola en forma pareja con una espátula o bien decorándola por medio de manga y puntero. Esta crema se podría definir como una de esas preparaciones básicas de la repostería de todos los tiempos. Puede conservarse en la heladera durante una semana o en freezer hasta 3 meses.
Los ingredientes que lleva son simples y comunes y de fácil acceso a todos.
Se puede preparar con huevos, o solo yemas, o solo claras.
El resto de los ingredientes son, azúcar, agua, manteca (mantequilla).
Una vez terminada se puede dejar así o incorporarle algún ingrediente que le aporte un sabor diferente. Transformándola según el sabor que se le aporte en crema de manteca de chocolate o de vainilla, o de moka, o moka y nuez, o de cerezas al marraschino o de fruta glaseada, o de esencias frutales o crema de manteca al praliné etc.
Cuando realizamos una crema de manteca con huevos o solo yemas o solo claras lo primero a tener en cuenta, que los huevos estén a temperatura ambiente para que el batido rinda más.
La razón es muy simple las proteínas y grasas que contiene el huevo son los responsables de retener el aire durante el batido.
Unas cumplen la función de formar la espuma (las claras) y otras de estabilizarlas (las yemas).
Todo esto está relacionado directamente con la temperatura ya que a menor temperatura (más frío) menor rendimiento.
Para explicar en forma simple su elaboración comenzaremos por elaborar una crema con las cantidades más comunes que se emplean para hacerla. Iremos explicando Paso a paso sin secretos.
INGREDIENTES
🧈 4 yemas
🧈 1 taza de azúcar (200gramos)
🧈 ¼ taza de agua (62cc.)
🧈 300 gramos de manteca (mantequilla) pomada
🧈 Esencia de vainilla
PREPARACION
Batido
Comenzamos poniendo en el recipiente de la batidora las yemas, incorporándole una cucharada de azúcar para ayudar al batido. Se baten hasta que las yemas blanqueen y estén espesas.
Almíbar
Simultáneamente colocamos sobre fuego fuerte una cacerola con el azúcar y el agua.
Dejamos que el almíbar hierva hasta que tome punto de hilo fuerte (118º o 120º aproximadamente). O cuando la superficie está cubierta de globitos que estallan y vuelven a formarse enseguida, se vierte el almíbar sobre las yemas batidas.
Se vuelca desde lo alto y en forma lenta sin dejar de batir.
El almíbar debe caer por un borde del recipiente para que llegue hasta el fondo y envuelva todo el batido de yemas en forma homogénea.
Se continúa batiendo hasta que la preparación enfríe y tome temperatura ambiente.
Este detalle es importante ya que necesitamos una temperatura de aproximadamente 20º C, tanto para la crema como para la manteca para que al incorporarla a las yemas el agua que ésta contiene se homogeneice con la grasa de la manteca correctamente formando una preparación agradable a la vista y al paladar.
Incorporar la mantequilla
Una vez que la preparación tomó temperatura ambiente se agrega de a poco la manteca siempre batiendo hasta terminar de incorporarla. El resultado deberá ser una crema de textura homogénea.
Se puede dejar así, sin el agregado de otros sabores o se puede incorporar algún otro ingrediente como mencionamos en un principio para que aporte aroma y sabor, complementando la preparación donde se va a incorporar la crema.
Conservación
De no utilizarse enseguida se lleva a la heladera para su conservación y se retira con anterioridad para que vuelva a tomar la textura necesaria. De no ser así la consistencia que adquiere con el frío impedirá su distribución.
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